23/07/2020

Delante la imperante necesidad de actuar en momentos desafiantes, chefs, empresarios, restauradores, sumilleres de todos los rincones y fronteras se han volcado con respuestas colectivas en forma de alimento, conscientes de que, si para algunos la comida es hoy sinónimo de placer, para otros es supervivencia.

Muchos han aprovechado el conocimiento que manejaban, el liderazgo, la vocación emprendedora y creatividad que les distinguía para luchar contra las colas del hambre, una de las imágenes más estremecedoras que nos deja la pandemia. Desde Washington, el asturiano José Ramón Andrés, uno de los chefs más influyentes de los últimos tiempos, ha conseguido evitar que alimentarse sea un problema para algunos y ha convertido el movimiento gastronómico en una oportunidad para mejorar países como Estados Unidos, España o Venezuela.

La fuerza, rapidez y eficacia en la actuación que ha venido inspirando a muchos más que cocineros en todas partes le ha valido el Basque Culinary World Prize 2020, el premio que otorga cada año Basque Culinary Center, con una dotación económica de 100.000€, y que esta quinta edición, de forma especial, ha reconocido la implicación de los profesionales en el sector con respuestas que reclama esta crisis. 

A través de su ONG, World Central Kitchen, ha movilizado, de una forma sin precedentes en el sector, a cientos de voluntarios y cocineros locales ofreciendo 18 millones de comidas a lo largo de estos meses. “El mundo puede ser mejor con un plato de comida. Si seguimos en esta línea no solucionaremos los problemas, pero el mundo será un poco mejor gracias a tantos cocineros implicados”, ha dicho el chef español durante la rueda de prensa.

Asimismo, sumado al galardón, Basque Culinary Center ha querido dar 10 menciones especiales a 10 buenas prácticas, y que repasamos a continuación en #RetoCoronavirus. “He pensado no compartir este dinero con World Central Kitchen,  sino con las 10 personas merecedoras también de este premio para que podamos ser más ONGs que lleguemos a mucha más gente”, ha comentado Andrés.

Durante esta coyuntura, el sector de la restauración ha sido uno de los grandes afectados, y a la vez, una importante parte implicada en dar ejemplo con respuestas creativas, revolucionarias y transformadoras, como la de Ed Lee, uno de los chefs que con mayor consistencia y liderazgo está transformando el panorama gastronómico en Estados Unidos. Con Regrow Programe proporciona en 19 ciudades del país comidas a desempleados de la industria de la restauración, en un momento en el que la crisis se puede saldar con el cierre permanente del 85% de los restaurantes.

Cocinar, dar y alimentar ha sido el lógico aporte de los chefs, en circunstancias en las que recibir una comida caliente puede fortalecer física y emocionalmente a una persona. Por ser hija de pediatra, a Tracy Chang no le ha faltado conocer de cerca la labor del personal sanitario que desde primera línea ha estado batallando contra el Covid-19. Tampoco instinto, que, como chef (Pagu), propietaria y recién mamá, se ha volcado a cuidar a quienes le rodean, desde Boston, con alimento no solo para médicos y enfermeras, sino también equipos de limpieza, administradores, etc.

Lo que al principio fueron 90 comidas diarias en hospitales, pronto Off Their Plate se expandió a 9 ciudades, con más de 250 voluntarios, llegando a recaudar 6 millones de dólares que se destinaron en sueldos para trabajadores de restaurantes y más de 600.000 comidas servidas en hospitales.

Entre otras iniciativas que quieren aplacar el hambre están las que se centran en uno de los colectivos más vulnerables: los niños. Desde 2014, Food for All Africa, de la mano del chef Elijah Amoo Addo, cocina excedentes de alimentos aportados por supermercados y restaurantes en Ghana. Sin embargo, en un contexto como el actual, el 75% de los beneficiarios han sido personas que por primera vez se veían en una situación así. “En Ghana, la lucha es muy dura. La gente se pregunta qué será capaz de matarlos primero, si el virus o el hambre”, comenta Amoo.

Nicole Pisani y Juan Llorca, desde el Reino Unido y España respectivamente, aparcaron el sueño de la alta cocina para asumir un reto poco habitual para un chef: transformar la comida de un comedor escolar. Con el cierre de los colegios, no pocos padres necesitan apoyo no solo con el aporte nutricional para sus hijos, sino con pautas educativas como alternativa para quienes necesitan soluciones. 

Para otros, como los que ya traían un recorrido de implicación e interacción con la sociedad más allá del formato tradicional de acción de un restaurante, esta pandemia ha sido un llamado a redoblar esfuerzos, como los que ha tenido que hacer David Hartz, quien ha hecho de la gastronomía social un movimiento con presencia en todo el mundo. “La gastronomía social nunca había tenido tanto sentido como ahora”, comentó Hertz.

El comedor de Gastromotiva en Brasil comenzó a funcionar en 2006 como un banco y centro de distribución de alimentos, y frente al hambre e inseguridad alimentaria creciente por la crisis no ha dejado de brindar comidas solidarias: 56 toneladas de comida repartidas en 3 meses.

En el segundo país más azotado por la pandemia, Mariana Aleixo también ha traído anhelo y luz ante tanta incertidumbre, con sus preparaciones de cestas de alimentos para familias en extrema pobreza. Regenta un buffet, en el que emplean a mujeres de su proyecto Maré de Sabores en una de las comunidades más pobres de Río de Janeiro, donde en asentamientos como las favelas las consignas de distanciamiento social son casi imposibles de aplicar.

Porque en contextos donde la cocina se vuelve una herramienta de transformación social y cultural, el activismo gastronómico adquiere todavía más importancia frente a las injusticias cometidas, como la que desencadenó el movimiento Black Lives Matter.

El colectivo Ghetto Gastro, liderado por Jon Gray, consiguió movilizar ciudadanos de Nueva York y recaudar 100.000 dólares vendiendo camisetas con un único lema estampado: ‘Food is a Weapon’. Y así, han volcado esfuerzos a sus comunidades, cohesionando a grupos del extrarradio, ocupándose de la producción y distribución de alimentos a grupos vulnerables.  Raza, clase e inclusión se agrupan bajo un mismo paraguas: la comida.

En el mismo pretexto, Greg Baxtrom abrió las puertas de sus restaurantes Olmsted y Maison Yaki en Brooklyn, para que jóvenes emprendedores afroamericanos con posibilidades limitadas de acceder al sector de la restauración mostraran su talento y creatividad en una especie de Pop-Up itinerante.

Si algo ha caracterizado este fenómeno es que quienes participan entienden que la gastronomía es más que la suma de las partes. La cocina se vuelve una fuerza multiplicadora en donde el gremio ha mostrado su capacidad para articular dinámicas en un contexto de pandemia que nos ha puesto a prueba a todos.

Simon Boyle puso en marcha Beyond Food sin saber cuánto tiempo estaría implicado ni de qué manera. Junto con el equipo de su restaurante Brigade Restaurant, en Londres, facilitó alimento a albergues, personas dependientes, que están en prisión o luchan contra limitaciones de salud mental o el aislamiento. Asimismo, les ofrecía una especie de línea caliente 24/7 para que pudieran pedir auxilio, prestando especial atención a la ayuda psicológica. Porque en su misión como chef no solo entra satisfacer sino cubrir: “Ayudar con eso que tenemos los cocineros para dar, no es una opción. Es una obligación”.